漬物と食塩

漬物はとにかく低塩に、そして美しく

日本人は、１日に13gの食塩を摂っています。厚生省が提唱している10gより、実は少し多いのです。

日本人の約半数の人にとって、食塩は高血圧の原因になりやすいという指摘があります。自分がその体質であるかどうかは医学的に判断がしにくいので、昔から食塩を控えた方がよいという言われ方をしてきました。

では日本人はどのような食品から食塩を摂ってきたのでしょうか。 調査によると、１日の食塩摂取量13gのうち、平均すると醤油3.5g(26%)、味噌2g(15%)、塩乾魚1.5g(12%)、そして漬物1g(8%)となっています。

醤油は例えばラーメンを汁まで飲むとすると、店頭では8g、インスタント麺で6gの食塩が体内に入ってしまいます。一般的には醤油、味噌、漬物が高塩商品の代表として槍玉に上がりますが、上記のとおり、漬物由来の食塩摂取量は1日1gと少ないのです。それは日本人の労働量低下により食塩嗜好が変わり漬物も高塩でつくるとノドを通らないので低塩化が進んだからです。
例えば白菜漬の食塩が20年前の4%から現在2%へ、たくあんも5%から3%へと減っています。

日本人の食生活は油脂過剰、濃厚調味で「食生活の疲れ」を重く感じるようになっています。昔はご馳走だったステーキ、酢豚、シチュー、すき焼きも、考えてみれば「コテコテ料理」ばかりです。
この反動で消費者は飲む酒類を吟醸酒だの「スーパードライ」「一番搾り」に代表される軽快なビール、フレッシュ・アンド・フルーティのヌーボータイプのワインに切り替えています。
食塩1gで小鉢1杯の50gの白菜（漬物）が食べられることは、この「食生活の疲れ」を癒す上でも嬉しいことです。
漬物の低塩化はその副産物として、全て明るくきれいな外観にも繋がっています。低塩での漬物製造は塩の防腐性が減ってすぐいたむので冷蔵庫重視の低温製造に切り替わりました。低温の積極的利用で漬物は酸の生成が抑えられ野菜の原色や新鮮な香りが保てて明るさと「フレッシュ・アンド・フルーティ」をもたらしました。そのおかげで、消費者の嫌う合成着色料が不要になったケースも多いのです。低温は微生物が抑えられ、漬物の袋の中に入っている注入液は菌がいないので全くの透明で漬物を美しく見せてくれるのです。

つまり、食塩の心配をしないで明るく美しい漬物がたくさん食べられるようになったのです。漬物を見て食欲を奮い立たせると、白いご飯もさらにおいしく感じますね。